Et si, dans les établissements de restauration collective, on mangeait plus sain, plus durable ? C’est en tout cas le but que s’est fixé Cool food pro, projet européen reliant la France et l’Angleterre, et décliné à Brest.
« Oui, il est possible de faire évoluer les pratiques de la restauration collective, qu’elle soit publique ou privée, pour aller vers un modèle plus durable et vertueux. » C’est ce que martèle Audrey Fontaine, coordinatrice du projet européen Cool food pro à Brest, qui débute en ce mois d’avril jusqu’en juin 2023. Mais comment faire ?
Eviter les rejets en CO2
« Le but est d’améliorer les pratiques via différents leviers, et ce afin de générer moins de rejet de CO2 », poursuit la jeune femme, par ailleurs ingénieure de recherches au Lego (Laboratoire d’économie et de gestion de l’Ouest), l’un des partenaires du projet.
Travailler sur la relocalisation des produits achetés, sur leur resaisonnalisation, par exemple. On sait qu’une tomate ou un concombre produits hors-saison vont générer quatre fois plus de gaz à effet de serre que des produits de saison. »
S’engager sur le bio, inventer des dispositifs qui lutteront contre le gaspillage alimentaire ou réduire les grammages des protéines animales au profit des protéines végétales… : il existerait de nombreuses alternatives que Cool food pro compte bien enseigner aux établissements de restauration collective.
De nombreux sites métropolitains dans la démarche
Le CHU de Brest, la cuisine centrale, qui prépare les repas des écoles publiques brestoises, le collège de la Fontaine Blanche, à Plougastel-Daoulas, et même la chaîne Izee, dans le secteur commerçant, font par exemple partie des sites pilotes de l’opération.
Financée par l’Europe, à hauteur de 69 %, et par Brest métropole dans le cadre de son projet alimentaire métropolitain et du plan climat air énergie, l’action Cool food pro s’appuie sur un budget d’1,6 million d’euros et va courir jusqu’en juin 2023.
Les professionnels partenaires disposeront en outre d’une application web gratuite qui leur permettra de mesurer en temps réel l’impact environnemental de leurs changements de pratiques.
Des animations pour le public
Début mai, dans chacun des sites pilotes, débuteront également des animations à destination des convives, afin de les sensibiliser à l’action de Cool food pro. « Réduire le gaspillage, mettre au point de nouveaux gestes et habitudes alimentaires, c’est, pour le professionnel investi dans la démarche, l’assurance de générer des économies », conclut Audrey Fontaine.
Cool food pro, qui fédère également l'UBO, la maison de l'agriculture biologique du Finistère et Labocéa, espère arriver à mesurer un gain de 1 000 tonnes de carbone d’ici la fin du projet, dans lequel l'opération compte voir 100 sites s'investir, entre la France et l'Angleterre.